

我國眾多啤酒生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)規(guī)模大小不太一樣,加上裝備水平的不一樣,在工藝特點上面也是不太一樣的,可是使用制氮機生產(chǎn)的氮氣常常是因為以下幾點:1、發(fā)酵罐備壓、洗滌;2、清酒罐備壓;包裝、二次抽真空;3、頂氣、頂酒、過濾過程的氮氣保護。
1、發(fā)酵罐備壓
發(fā)酵初期供氧的目的是為了酵母繁殖的需要,發(fā)酵后期要防止氧氣的進入。發(fā)酵后期進入氧氣,不利于雙乙酰的還原,使酒有“生青味”,而且如麥汁氧化嚴(yán)重的話,還會導(dǎo)致雙乙酰含量增高,所以在發(fā)酵后期可運用氮氣做保護氣體,隔絕與氧氣的接觸,在此階段還可利用氮氣洗滌嫩啤酒液,以除去啤酒的不良揮發(fā)性氣味,如乙醛、揮發(fā)性硫化物,以改善啤酒的口味,加速啤酒的成熟,縮短發(fā)酵周期,最后用氮氣在發(fā)酵罐內(nèi)充壓送酒。
2、清酒罐備壓
管道內(nèi)存在空氣,清酒罐內(nèi)也有空氣,當(dāng)啤酒從過濾系統(tǒng)進入清酒罐系統(tǒng)時,管內(nèi)或罐內(nèi)的空氣就會流入啤酒,增加含氧量。為了防止這種情況的發(fā)生,可在清酒罐系統(tǒng)內(nèi)充入氮氣,將罐內(nèi)和管內(nèi)空氣排出,就可大大減少啤酒含氧量在清酒罐系統(tǒng)的增加,也避免了在此過程中雙乙酰量的再度回升。
3、包裝、二次抽真空
實際中常常因為灌裝機結(jié)構(gòu)的不同因此采取的灌裝工藝也是不一樣的,最大的區(qū)別就是灌裝預(yù)壓氣體。要是制氮機用空氣做預(yù)壓氣體,不管是灌裝機結(jié)構(gòu)怎么樣,只要是用無菌空氣當(dāng)做預(yù)壓氣體,這個時候啤酒里面所含氧量便會增加,增加的量有一點點差別是可以的,但不能用無菌空氣做預(yù)壓氣體,不然的話酒的質(zhì)量是會下降。
