食品變質大多數是氧氣參與下而發生氧化反應，這就使得微生物、細菌繁殖而讓食品變質。作為一種惰性氣體，氮氣對食品中的細菌繁衍有窒息和減弱作用。制氮機生產的氮氣能夠減緩食品氧化作用和呼吸作用，能讓氮氣在水和油脂中溶解度很小，讓食品對氮氣吸附作用較小。
氣調保鮮是指在低溫貯藏的基礎上，通過人為改變環境氣體成分來達到肉、果蔬等貯藏物保鮮貯藏目的的一項技術。具體來說，氣調實際上就是在保持適宜低溫的同時，降低環境氣體中氧的含量，適當改變二氧化碳和氮氣的組成比例。水果蔬菜在收獲后仍具有生命力，其生命活動所需能量是通過呼吸作用分解生長期積累的營養物質來獲得的。因此，果蔬保鮮的實質是降低果蔬呼吸作用以減少營養物質的消耗。
目前在氣調保鮮庫上采用的制氮機類型:變壓吸附空氣分離式的碳分子篩制氮機。變壓吸附制氮機(氮氣機、氮氣發生器)以壓縮空氣為原料，利用碳分子篩的高性能吸咐劑對氧氮的選擇吸附，直接制取氮氣。
經過凈化處理的壓縮空氣，因為動力學效應，制氮機通過減壓到常壓狀態下，脫附出被吸附的氮等有雜質組份，從而實現了碳分子篩再生。
